В этом выпуске – секрет приготовления теста для зур бэлиша и авторский праздничный рецепт "Утка к юбилею под медовым соусом".
Индуса Амировна Арсланова – легенда башкирской кулинарии, пропагандист башкирской кухни, один из ведущих специалистов индустрии общественного питания республики, заслуженный работник торговли Башкортостана, кавалер ордена Дружбы народов, лауреат национальной премии "Золотой журавль", обладатель награды "Знак достоинства" Ассоциации кулинаров Российской Федерации. Профессиональный стаж – больше полувека. Автор многих книг по кулинарии.
Одна из книг Индусы Арслановой называется "Мусульманская кухня. Традиции и праздники в исламе", содержит порядка 400 рецептов.
Индуса Арсланова: "Хочу поздравить всех мусульман России с великим праздником – Курбан-байрам, хочу пожелать всем самое главное здоровья, мирного неба, добра и благополучия.
Многие мусульмане готовят для этого праздника очень распространенные блюда: это тэбикмэк – блины пшенные, тукмач (лапша – ред.) у нас очень принято готовить с различными мясными продуктами: с птицей, бараниной, кониной. Это такое самое вкусное, самые любимое наше блюдо. Также мы готовим для этого праздника куламу, бишбармак, элеш. И, конечно, без зур бэлиша никакой у нас праздник не обходится.
Для зур бэлиша готовится сдобное пресное тесто.
Размягченное сливочное масло (примерно 200 граммов) растирается с мукой (примерно 500 граммов), туда добавляется соль, сахар, сода на кончике ножа, смешивается с кефиром (не больше 100 мл) комнатной температуры. Получается пластичное тесто.
У меня раньше мама готовила раз в год зур бэлиш для гостей и добавляла она в начинку, где мясо, лук, картофель, специи, еще ошпаренную гречку (ошпарить кипятком и подержать, чтобы набухла). Можно 100-200 граммов гречки взять.
Плов тоже готовим. Если сегодня мы будем готовить из свежего мяса, из баранины, конечно, получится чудесный плов. Это во многих местах, во многих мечетях сегодня готовят как раз плов из баранины, это халяль, и такой плов отличается от других, потому что из "парного" мяса готовится. И мясо с молитвой зарезанного барашка имеет определенный вкус и аромат.
Во время праздника мусульмане приглашают своих детей, родных, соседей и обязательно общаются, сидят за круглым столом, вкусные любимые блюда готовят и подарки дарят друг другу. Так положено, так принято у нас".
Книга "Янтарем искрятся соты" – это кулинария с медом. Больше двухсот авторских рецептов от Индусы Арслановой.
"Мною придуманные блюда здесь. Я сама составляю рецептуру, потому что я знаю, из каких продуктов какой вкус получится. Это и салаты всевозможные – овощные, мясные, рыбные салаты. Первые блюда, особенно для детей, тоже с медом. Также вторые блюда, мясные особенно, жаренные, тушеные. Готовим с добавлением меда – свежего жидкого башкирского натурального, который у нас занимает первое место в мире по качеству, по вкусу, по составу микро-макроэлементов, витаминов всевозможных. Сколько у нас уже орденов и медалей башкирский мед завоевал!
У нас качественный мед, очень полезный, поэтому и вкус такой придается нашим блюдам – пикантный, своеобразный, а какой аромат! И еще имеют блюда с медом янтарный или золотистый колер.
Здесь в книге очень много салатов. И свекольный салат. И даже если мы возьмем свежие огурцы или помидоры и будем заправлять салат свежим натуральным башкирским медом, они тоже будут иметь пикантный вкус.
Можно баранину приготовить с добавлением меда – шашлык, тушеную баранину с соусом, куда добавляется мед, горчица и другие специи.
Авторский рецепт от Индусы Арслановой "Утка к юбилею под медовым соусом":
Берем подготовленную утку средней жирности, тщательно натираем изнутри, снаружи смесью из красного молотого перца, лимонного сока и соли.
Затем утку фаршируем апельсинами, нарезанными на части (без кожицы и без семян), туда еще добавляем половинки яблок без сердцевины. Туда же добавляем слегка обжаренные кедровые орехи, заправленные медом и ломтиками лимона (тоже без цедры и без семян).
- Меда понадобится на все про все примерно 100-120 граммов. Это для фарша и для соуса, которым в конце приготовления будем натирать утку.
Утку помещаем в сильно разогретую (до 250 градусов) духовку, а потом уменьшаем температуру до 180-200° (можно закрыть фольгой). Ближе к концу еще смазываем соусом из апельсинового и лимонного соков с медом и горчицей, а также можно добавить специи по вкусу. А дальше запекаем до готовности. Утка будет иметь красивый золотистый колер. Запекаться будет примерно полтора часа. Затем проверяем: если прозрачный сок при протыкании шпажкой – значит, утка готова. Блюдо получается очень пикантное, вкусное, своеобразный аромат. Это праздничное блюдо.
Состав: утка (1,5-2,5 кг), апельсины (2-3 шт), лимон (1,5-2 шт), яблоки (2-3 шт), кедровые орехи (100-150 граммов), мед жидкий (100-130 граммов), горчица (10-15 граммов), специи (по вкусу).
Какие специи? Можно травы, листья, смесь молотых перцев.
- Ко многим блюдам я начала добавлять имбирь.
Раньше его не было, а теперь можно везде купить. Можно купить корень, очистить, натереть на терке и будет пюре из имбиря. Можно купить свежеприготовленный порошок, сейчас на рынках продается. И тоже имбирь придает особый пикантный вкус. Он полезный, убивает микробов вредных, его можно использовать просто так, в чай, разбавляя лимонным соком, добавляя мед, получается такой витаминный напиток.
- Очень люблю посвящать блюда. Когда я придумываю новое блюдо интересное, я думаю, кто может это блюдо любить.
Мой сын Ильдар или дочка Динара, может внуки Ратмир, Расуль, и правнуки у меня есть Тимур, Ильясик. И любимых своих племянниц называю – Вакиля, Розалия, Лира, Наиля. Еще добавляю, из какого района. Есть, например, "Мясо, тушеное по-дюртюлински", салаты в корзиночках "Куккуян", салат "Хадия" – мою маму звали Хадия, поэтому я подумала, пусть ее имя тоже звучит в моей книге.
А книгу "Мусульманская кухня. Традиции и праздники в исламе" я посвятила столетию мамы. Она у меня жила в Дюртюлинском районе в деревне Куккуяново до 90 лет. В 2010 году я специально выпустила книгу, между прочим, в частной типографии, за свой счет.
Сюда вошла не только башкирская кухня, но и татарская, узбекская, таджикская, азербайджанская, киргизская. А также блюда других стран (Египет, ОАЭ, Турция, Тунис, Марокко, Алжир и др.). Я тут составителем являюсь. Я составляла эту книгу, чтобы собрать мусульманскую кухню, именно "сливки" – самые популярные, самые любимые блюда. Более 400 блюд, большая книга. Этой книги уже давно в продаже нет. Но был разговор у нас, будем переиздавать.
Книги по национальной башкирской кухне переиздаются с дополнениями.
Я переиздаю, добавляю очень много блюд специально, чтобы расширить ассортимент. Я хочу, чтобы больше блюд вошло в нашу книгу, и чтобы люди могли их приготовить".
